Wie eine Resozialisierung zur Liebe auf den ersten Blick werden kann – darüber sprach Charakter-Chefredakteur Ulrich Drees in der Stadtbibliothek Göttingen mit Jacqueline Amirfallah, die jahrzehntelang als Fernsehköchin arbeitete und das Gauß als Küchenchefin in die Gourmetführer katapultierte.
Interview: Ulrich Drees | Fotos: Stephan Beuermann
Frau Amirfallah, wenn wir uns hier in der Göttinger Stadtbibliothek gerade zufällig begegnet wären, wie würden Sie sich vorstellen?
Hallo, mein Name ist Jacqueline, ich bin Köchin, selbstständige Köchin und wir sind hier, weil ich so gerne lese.
Kochen und Lesen – lesen Sie viele Kochbücher?
Nur selten. Manchmal interessiert mich jemand als Koch, dann schaue ich mir auch mal sein Kochbuch an. Ansonsten lese ich viel lieber andere Sachen. Vorlieben habe ich dabei eigentlich nicht. Schon mein ganzes Leben lang bin ich meistens kreuz und quer in mehreren Büchern auf einmal unterwegs. Abends, wenn die Konzentrationsfähigkeit nicht mehr so da ist, zum Beispiel in einem Krimi oder einem Roman, tagsüber eher Sachbücher. Aktuell lese ich die hochspannende Biografie des chinesischen Staatspräsidenten Xi Jinping von Stefan Aust.
Sie leben in Göttingen, wurden Sie auch hier geboren?
Das schon, allerdings bin ich mit vier Jahren mit meiner Familie 1964 in den Iran umgezogen und dort auch aufgewachsen. Meine Mutter war Deutsche und mein Vater Iraner. Er war 1962 für sein Studium nach Deutschland gekommen und wollte danach zurück in seine Heimat. Damals herrschte noch der Schah im Iran, was anders als es heute manchmal dargestellt wird, übrigens auch nicht so besonders großartig war.
Wie lange haben Sie im Iran gelebt?
Bis zu meinem 20. Lebensjahr. Wir wohnten in der Region Aserbaidschan im Nordwesten des Irans – also ziemlich in der Provinz, denn der Iran ist ähnlich zentralistisch organisiert wie Frankreich. Alles konzentriert sich auf Teheran. Ich hatte gerade mein Abitur gemacht und ein Studium begonnen, als 1979 die iranische Revolution ausbrach und der Schah gestürzt wurde. Für etwa ein halbes Jahr herrschte eine wunderbare Aufbruchsstimmung. Alles war sehr frei, sehr offen und wir dachten: Jetzt ist alles möglich. Dann etablierte sich nach und nach die islamische Republik, die rasch einen wahnsinnigen Druck auszuüben begann. Im Zuge der Kulturevolution wurden die Unis geschlossen, das Klima wurde immer rauer und rasch wurde der Iran zu einem Ort, an dem kein Platz mehr für junge Frauen war, die auch nur ein wenig Selbstständigkeit wollten. Zuerst plante ich, nach New York zu gehen, wo bereits mein Bruder studierte. Doch nachdem im November 1979 die US-Botschaft in Teheran besetzt worden war, wurde in den USA alles gestrichen, was irgendwie mit dem Iran zu tun hatte. Also kam ich nach Deutschland.
Wie haben Sie das empfunden?
Das war schon ein größerer Bruch. Ich bin dreisprachig aufgewachsen, mit Persisch, Aserbaidschanisch – einem türkischen Dialekt und Deutsch. Das haben wir zu Hause gesprochen. Deshalb dachte ich, dass ich hier gut klarkommen würde, es wurde dann jedoch schwieriger, als ich erwartet hätte.
Woran lag das?
Das lässt sich am besten mit einem Zitat von Frau Müller erklären. Das war meine Deutschlehrerin am Studienkolleg, wo Menschen, die ihr Abitur im Ausland gemacht hatten, das deutsche Abitur nachholen konnten. Sie sagte mir einmal: „Jacqueline, Sie sprechen wirklich gut Deutsch, aber Sie haben das Wesen der deutschen Sprache nicht erfasst.“ Womit sie sogar recht hatte, denn ich war vorher nur etwa drei oder vier Mal im Urlaub in Europa gewesen.
Das Wesen der deutschen Sprache – das klingt ein wenig geheimnisvoll. Konnten Sie es sich dann aneignen?
Ja. Frau Müller hat mich zu jeder Deutschstunde ein deutsches Sprichwort oder ein geflügeltes Wort heraussuchen und erklären lassen, warum es im Deutschen wichtig sei. Damals habe ich sie dafür gehasst – mittlerweile sehe ich das anders.
Welches Sprichwort fällt Ihnen als erstes ein?
Ich erinnere mich noch an viele, aber vielleicht: Morgenstund hat Gold im Mund.
Eine klare kulturelle Ansage.
Stimmt. Oder: „Wasch dich, mach dich nicht nass.“ Solche Sachen. Sowas musste ich immer fünf Minuten lang erklären.
Wo haben Sie damals gelebt?
Zuerst in Hannover. Danach wollte ich – wenn schon New York nicht funktioniert hatte – wenigstens nach Berlin, Hamburg oder München. Daraus wurde dann auch nichts, weil damals eine große Zahl von Iranern nach Deutschland gekommen war und man eine Clusterbildung vermeiden wollte. Göttingen stand auf meiner Wunschliste, glaube ich, auf Platz sechs. Ich hatte es halb im Scherz genannt, weil ich ja hier geboren worden war. Jedenfalls wurde es dann Göttingen und ich begann, Soziologie zu studieren.
Wieso dieses Fach?
Vermutlich, weil ich aus einem wirklich unfreien Land kam. Man muss das jetzt nicht ausbreiten, aber das Land hatte sich von der Diktatur unter dem Schah nach sechs kurzen Monaten in eine noch schlimmere Diktatur verwandelt.
Heute leiten Sie als selbstständige Küchenchefin das Apex. Sicher ein sozialer Ort, aber wie kamen Sie von der Soziologie zur Gastronomie?
Die Soziologie hat mich zwar begeistert. Vor allem, weil ich schon damals so gern gelesen habe und man in diesem Fach wirklich alles lesen kann. Trotzdem hätte ich wohl besser etwas Naturwissenschaftliches studieren sollen, weil ich eben auch Fakten und Klarheit sehr schätze. Am Ende habe ich lange studiert und mein Studium nicht besonders gut abgeschlossen, hatte also einen streng genommen völlig sinnfreien Abschluss.
Das Gefühl kenne ich aus eigener Erfahrung.
Dementsprechend hatte ich keine Aussicht auf irgendwas. Auch meinem Mann, den ich gleich mit 20 Jahren im Studentenwohnheim kennengelernt hatte, ging es genauso: Auch er bekam nach seinem Landwirtschaftsstudium keinen Job als Agraringenieur. Er hat sich dann aufs Programmieren verlegt und ich fing an, im Restaurant Salamanca zu kochen. Das war damals gerade von Minicar gekauft worden, wo mein Mann und ich hinter dem Steuer unser Studium finanziert hatten, und jetzt suchte man dort eben nach jemandem für die Salamanca-Küche.
Obwohl es schon Spaß machte, habe ich das aber nicht besonders ernst genommen. Wir sind da alle ziemlich dilettantisch rangegangen. Das änderte sich erst, als ein Minicar-Kollege – er war Sozialarbeiter – einen Koch zur Resozialisierung bei uns unterbrachte, der wegen Betäubungsmittelverstoßes im Gefängnis gewesen war.
Als ich sah, was der in der Küche konnte, und er mir ein paar Sachen zeigte, war ich wirklich völlig fasziniert. Es war Liebe auf den ersten Blick.
Wie ging es dann weiter?
Ich habe ganz spontan im inzwischen geschlossenen Restaurant Muskat angerufen, damals eine der besten Adressen in Göttingen, und habe gefragt, ob die mich als Auszubildende nehmen. Die waren zwar etwas überrascht, aber sie sagten ja. Nach meiner Ausbildung habe ich dann erst mal in verschiedenen Restaurants als Köchin gearbeitet, bevor ich das Gauß in Göttingen eröffnete. Ich kam gewissermaßen von der brotlosen Kunst zum Brot.
Was genau fasziniert Sie am Kochen?
Diese Mischung aus Handwerk und Kreativität. Man macht etwas so lange, bis man es kann. So etwas, wie dieses schnelle Schneiden, das kann jeder lernen, wenn man lange genug übt. Dazu kommt diese unendliche Vielfalt an Möglichkeiten. Schon bei so etwas Banalem wie einer Salatsauce aus Senf, Essig und Öl: Welchen Essig nimmt man, welches Öl nimmt man und was, um das dann wieder runterzudünnen? Auf einmal kann man eine ganze Welt erschaffen. Auch mein Faible für harte Fakten wird angesprochen, weil ich zum Beispiel wissen muss, was macht Eiweiß, wenn es warm wird und wie verhält es sich zu dieser oder jener anderen Zutat? Verfügt man über dieses Wissen, ergeben sich daraus wieder irrsinnige Möglichkeiten. Außerdem ist man beim Kochen eigentlich immer unter fröhlichen Menschen und nicht zuletzt ist Kochen super-ästhetisch. Es ist einfach etwas richtig Schönes.
Wie wichtig ist es Ihnen, dass ein Gericht hinterher schmeckt?
Dass es schmeckt, ist mir sehr wichtig. Insbesondere muss es aber mir selbst schmecken, denn aus meiner Sicht kommt es beim Kochen auf die eigene Motivation an, etwas Besonderes und Eigenständiges zu kochen. Wenn man das nicht aus sich selbst heraus entwickelt, bleibt man dauerhaft im Mainstream. Ein Koch sollte irgendwann eine eigene Handschrift entwickeln – und das Ergebnis natürlich selbst mögen. Sonst kann man ja nicht dazu stehen.
Was wäre Ihre Handschrift?
Da ich in zwei Kulturen aufgewachsen bin, vermische ich sehr gern die europäische mit der orientalischen Küche. Beispielsweise indem ich sehr viele Gewürze nutze.
Die eigene Leidenschaft fürs Kochen in einer Restaurantküche auszuleben, ist das eine, sie Millionen von Menschen im Fernsehen zu vermitteln, das andere. Sie sind nicht nur Küchenchefin und Restaurantbetreiberin, Sie gehören als eine von wenigen Frauen zur illustren Riege deutscher Fernsehköche und waren zwei Jahrzehnte lang im ARD-Buffet zu sehen. Wie kam es dazu?
Evi rief an und fragte, ob ich mir vorstellen könne, bei der Sendung mitzumachen. Vermutlich war man auf uns aufmerksam geworden, weil wir etwa zwei Jahre nachdem wir das Gauß am Theater eröffnet hatten, in den ganzen Gourmetführern auftauchten. Vielleicht lag es auch am A in Amirfallah, durch das ich auf Listen oft ziemlich weit vorn stehe. Da ich die Sendung ehrlich gesagt damals selbst nicht kannte, dachte ich, dass mich da jemand auf den Arm nehmen wollte. Doch eine Freundin, die selbst Köchin war, riet mir, es einfach mal auszuprobieren. Also fuhr ich zu einem Casting nach Baden-Baden – die Sendung wurde damals vom SWR produziert.
Der Vollständigkeit halber: Wer war Evi?
Das weiß ich ehrlich gesagt nicht mehr genau, sie gehörte auf die Dauer jedenfalls nicht zum Team der Sendung.
Und wie lief das Casting?
Zwei Tage später wurde ich angerufen: Wenn ich möchte, würde für mich jetzt das entbehrungsreiche Leben in einer Fernsehküche beginnen.
Entbehrungsreich?
Das ist es natürlich gar nicht. Im Gegenteil. Vor einer Sendung denkt man sich ein Rezept aus, schreibt es auf und schwebt im Studio ein, wo dann schon alles so bereitsteht, wie man es sich wünscht. In einer echten Küche sieht das anders aus. Im Fernsehstudio gibt es auch nicht diese wahnsinnig stressige Atmosphäre, die in vielen Küchen herrscht. Die Zeiten, in denen man sich ständig anschrie, sind zwar weitestgehend vorbei, aber es ist schon immer noch sehr viel Druck da. Überhaupt war das ARD-Buffet in den 23 Jahren, in denen ich dabei war, immer sehr professionell organisiert und auf das Kochen konzentriert – kein Vergleich mit vielen aktuellen „Kochtainment“-Shows, wo man sich in einer Tour lächerlich macht.
Haben Sie erfahren, womit Sie beim Casting überzeugt haben?
Ich glaube mit Smalltalk. Meine persische Prägung sorgt nicht nur für eine eiserne Höflichkeit, sie ermöglicht mir auch in praktisch jeder Situation Smalltalk zu betreiben. Egal, was man gerade macht, man unterhält sich dabei, das ist natürlich eine gute Voraussetzung für eine Fernsehshow.
Inzwischen gibt es zahlreiche Kochsendungen. Haben die Ihren Beruf verändert?
Das ARD-Buffet haben an einem Abend bis zu 1,8 Millionen Menschen gesehen. Das ist eine mediale Wirkung, die dem Kochen einen spürbaren Glamour-Faktor verlieh. Was wiederum den Köchen zu einem ganz anderen Selbstbewusstsein verhalf. Wir sind aus der reinen Dienstleistungsecke rausgekommen.
Sie haben den Druck erwähnt, der in vielen Küchen herrscht. Aus Sicht eines Laien scheinen Restaurantküchen in der Tat ziemlich streng organisierte Orte zu sein.
Es gibt schon den Küchenchef bzw. in meinem Fall die Küchenchefin. Das beginnt damit, dass sich ja jemand die Gerichte ausdenkt, sich bestimmte Ergebnisse vorstellt und dann versucht, alle anderen dahin zu bringen. Anders als zu Hause ist in Restaurantküchen außerdem jeder nur für einen Teil des Tellers zuständig. Es braucht jemanden, der da den Takt angibt. Obwohl ich versuche, mit meinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern sehr auf Augenhöhe umzugehen, kann es trotzdem sehr stressig werden.
Braucht es über das Kochen hinaus weitere Fähigkeiten, um eine erfolgreiche Küchenchefin zu sein?
Da wären die Bereitschaft zum Strukturieren, Führungsqualität und eine gewisse Kreativität. Um ein Team so zu motivieren und zu führen, dass es gerne mit einem arbeitet, braucht es aus meiner Sicht nämlich zuerst eine Idee, was und wie man kochen will. Dass wir im Apex beispielsweise so viel wie möglich regional einkaufen, ist natürlich ein ziemlicher Arbeitsaufwand, aber zugleich fußt darauf genau diese Idee, die wir verwirklichen wollen.
Gehört auch der Kontakt zu den Gästen mit dazu?
Nicht zwangsweise. Im Gauß bin ich schon oft zu den Gästen an die Tische gegangen. Aber da wurde das auch erwartet. Heute mache ich es nur noch, wenn ich wirklich Lust dazu habe, weil es mir eben auch Spaß macht, meine Gäste zu treffen.
Sind Küchen gefährlich? Es gibt überall Messer und Hitze.
Sogar sehr gefährlich. Neben den Messern gibt es ja noch viele gefährliche Maschinen. Schon eine Aufschnittmaschine – das ist eigentlich eine Kreissäge. Es ist eng, es ist heiß. Da sind riesige Töpfe mit kochenden Flüssigkeiten. Man muss vorsichtig sein.
Haben Sie sich auch schon einmal verletzt?
Abgesehen von ein paar Schnitten nicht. Die gehören dazu. Unter Köchen zeigen wir uns die gern. So in der Richtung: Schau mal, hat gar nicht wehgetan.
Apropos weh tun, es kommt mir so vor, als hätten Köche Hände aus Teflon.
Das ist tatsächlich so. Die Nerven in den Fingerkuppen ziehen sich ein wenig zurück. Ich merke das, wenn ich nach dem Urlaub wieder zu arbeiten beginne, da bin ich erst mal ein wenig hitzeempfindlich. Es gibt aber auch noch einen Trick. Man sollte nie zu fest anfassen. Gerade schwere Sachen werden schnell viel zu heiß, weil sie in die Hand reindrücken. Das lässt sich beispielsweise an einem heißen Brötchen schnell ausprobieren.
Abgesehen von der Gefahr – ist Kochen ein harter Beruf?
Man steht schon ewig auf den Füßen und hantiert mit schweren Sachen. Dazu kommt noch die Hitze am Herd. Für viele sind auch die Arbeitszeiten ein Thema. Ich selbst war zwar schon immer eine Nachteule, aber insbesondere für junge Leute ist es hart, an fünf Abenden in der Woche in der Küche zu stehen. Deshalb versuche ich auch, meinen Mitarbeitenden so gut es geht, freizugeben, wenn sie beispielsweise auf eine Hochzeit oder einen runden Geburtstag wollen. Es ist wichtig, auch ein soziales Leben zu haben. Früher hat das niemanden interessiert. Aber dann wird man nur einsam und unglücklich. Es ist kein Geheimnis, dass viele Köche zu viel Alkohol trinken, um so etwas zu kompensieren.
Bei uns im Apex haben wir deshalb die Regel, dass in Arbeitskleidung kein Alkohol getrunken wird. Ich habe einfach zu viele Kollegen gesehen, die da wirklich Probleme hatten.
Wie ist das Verhältnis unter den Küchenchefs? Schaut man da immer genau, was die anderen machen?
Also das hängt natürlich stark von den Einzelnen ab. Doch je besser man kocht, desto eher wird man auch anerkannt. Hier in Göttingen gibt es über den Club der Köche jedoch ein gutes Verhältnis. Wir veranstalten beispielsweise ein gemeinsames Schlemmermenü, dessen Einnahmen an die Jugendförderung gehen und seit zwei Jahren kochen wir für „Keiner soll einsam sein.“ Als ich fragte, wer da mitmachen wolle, waren wir gleich zu siebt und so kommen da jetzt 350 Essen zusammen.
Haben Sie, was Köche angeht, so etwas wie ein Vorbild?
Ja, beispielsweise fand ich Marco Pierre White großartig. Der war einfach Rock‘ n‘ Roll, einer der ersten jungen Drei-Sterne-Köche in England. Und dann meinen alten Chef Jean Claude Bourgueil aus dem Schiffchen in Düsseldorf. Von ihm habe ich zwei Sachen gelernt. Erstens: Wirklich durchzuhalten, wenn es hart wird. Und Zweitens: Die Sachen, die man kocht, immer wieder zu verbessern und zu verändern, immer weiter über sie nachzudenken.
Als Köchin mit einer gewissen Prominenz entwickelt man da auch so etwas wie ein Verantwortungsgefühl gegenüber Ernährungsthemen?
Also ich empfinde es schon so, dass wir beispielsweise alle weniger Fleisch essen sollten, weil die Tierhaltung einen großen Anteil an den Ursachen des Klimawandels hat. Und das setzen wir auf der Speisekarte des Apex deshalb bewusst um. Auch unser Anspruch an regionale und saisonale Zutaten kommt aus dieser Richtung.
Was denken Sie über Kochrezepte, lässt sich damit gut kochen?
Von Rezepten muss man sich lösen. Die dürfen Inspiration sein, oft sind sie sogar eine richtig gute Inspiration. Aber sich zu sehr an sie zu halten, hemmt die Freude am Kochen. Aus meiner Sicht sollte man sich so ein Rezept zwei Mal durchlesen, um zu verstehen, worum es geht, wie es sein soll, und dann einfach loslegen. Was man genau wann in den Topf wirft, daraus ergeben sich am Ende nur minimale Unterschiede. Der Weg vom Kochen, über gutes und sehr gutes Kochen bis zum fantastischen Kochen führt aus meiner Sicht über eine ganze Reihe von Kleinigkeiten, Tipps und Tricks. Es gibt nicht diesen einen großen Wurf. Der einzig große Wurf ist, dass man sich vernünftige Zutaten kauft, denn ohne gute Produkte geht es nicht. Der Unterschied zwischen irgendwelchen fertigen Zwiebelwürfeln und einer vernünftigen Zwiebel ist gewaltig. Man bemerkt diese Kleinigkeiten. Die machen den Unterschied.
Ulrich Drees, Jacqueline Amirfallah
Jacqueline Amirfallah
Jacqueline Amirfallah (Jg. 1960) wurde in Göttingen geboren, wuchs im Iran auf und kehrte 1980 nach Göttingen zurück, wo sie Soziologie studierte und ihren heutigen Ehemann kennenlernte. Im Anschluss erfolgte eine Ausbildung zur Köchin im Restaurant Muskat, dann arbeitete sie als Köchin im „Hellers Krug“ in Holzminden und im Restaurant „Im Schiffchen“ in Düsseldorf-Kaiserswerth. 1998 eröffnete sie das Restaurant „Gauß – Restaurant am Theater“, das sie bis Ende 2017 als Küchenchefin leitete. 2011 übernahm sie das Bistro Apex in Göttingen. Ab 2002 kochte Jacqueline Amirfallah außerdem regelmäßig in der täglichen Fernsehsendung ARD-Buffet, die 2024 eingestellt wurde.
Auswärts essen?
„Ich gehe super gerne essen“, erzählt Jacqueline Amirfallah. „Wenn wir uns mal eine Auszeit nehmen wollen, fahren mein Mann und ich gern über ein langes Wochenende weg, gerne in eine Weinregion. Besonders gern beispielsweise in die Pfalz. Die ist nicht nur schön, ich esse dort auch gern einen Pfälzer Teller, mit Saumagen, Bratwurst, Leberknödel, Sauerkraut und allem, was dazu gehört. Ich mag diese Philosophie, das ganze Tier zu verwenden.“
Und zu Hause?
Für Jacqueline Amirfallah ist es ganz selbstverständlich, dass sie auch zu Hause kocht. Zusammen mit ihrem Mann lädt sie beispielsweise Gäste ein und freut sich, mit sieben bis acht Freunden am Tisch zu sitzen. Ihren Beruf sieht man ihrer Küche dabei durchaus an. Schränke für Töpfe und Pfannen fehlen gänzlich, die sind stattdessen auf einem Metallhocker gestapelt, von dem sie direkt heruntergenommen werden können.
Das Beste des Tages
Unser Besuch in der Stadtbibliothek fand an einem ganz normalen Donnerstagnachmittag im November statt. Was war das Beste, das Jacqueline Amirfallah bis dahin erlebt hatte? „Mein Mann hat mir einen Kaffee ans Bett gebracht“, lautet die Antwort. „Das nenne ich einen guten Mann.“
